TOMME DES PYRÉNÉES

Les tommes sont donc placées sur des planches dans une cave à une température de 10°C et une hygrométrie de 90% environ. Durant le premier mois d’affinage, les tommes sont retournées et frottées à la morge (eau salée) 2 à 3 fois par semaine. Puis, les mois suivants, les tommes sont retournées et frottées une fois par semaine. La morge a pour but de former la croûte (couche protectrice du fromage).
Ici à la ferme, nous avons 3 types d’affinage : 1 mois (tomme de vache), 3 mois et 6 mois. En effet, le cahier des charges de la Tomme des Pyrénées exige au minimum 60 jours d'affinage pour porter cette dénomination.